Journal d'un vigneron de Champagne

Assemblage des Vins Clairs 2005 et Vieux Vins de Réserve - 2005 Vintages blend

Pour changer du sempiternel Taille tôt, taille tard, Rien ne vaut la taille de Mars ...
J'ai détourné un vieux dicton de saison pour pouvoir assumer nos assemblages des vins *nouveaux* 2005 et vieux vins de réserve qualitative 1998, 99, 2000, 2002 et 2004.


La semaine 9 précédente, le 28 Février précisément, nous avons déjà effectué une présélection sur chaque barrique et tonneau (50 % des vins vinifiés ... c'est de la vinification en barriques = moût dans les barriques + levures indigènes + fermentation dans les tonneaux + bâtonnages des lies + ... et tout ... ce n'est pas de l'élevage ! ... l'élevage suivra éventuellement en barriques pour les vins de réserve ...) ...

Présélection effectuée pour chaque barrique afin de déterminer les caractères organoleptiques du vin, et avant de prendre un échantillon pour le labo, pour analyser si la malo est terminée , en cours ou pas encore démarrée.
Dans les barriques, les vins *vivent* à leur rythme.
Cependant, quand ils sont de même origine ( terroir - village - cépage / ou en conversion ), il nous arrive d'ensemencer en prélevant dans l'une pour activer l'autre en fermentation alcoolique ou malolactique, si quelquefois elle ne sont pas toutes démarrées.

C'est donc 1 série de 11 échantillons de fûts d'origines différentes ( Vallée de la Marne, Montagne de Reims et Massif de St Thierry) : Chardonnay d'Hurtebise, 3 lieux-dits de Pinot Noir de GC Mailly-Champagne, 1 Pinot Noir sur sol sableux de Massif de Saint Thierry, deux Chardonnay de GC Mailly encore, sur la craie des Barraquines, et puis des barriques de Pinots Meunier de La Neuville et de Paradis...
et enfin, juste à déguster puisqu'ils ne seront pas assemblés Les Rachais 2005 ( en 2eme année de conversion ... *officielle* ... puisque démarré en culture lunaire sans certificat en janvier 2001), et un tout nouveau Rosé de saignée Les Rachais 2005 (pareil, en 2eme année *officielle* Ecocert) issues 2 petites parcelles de Pinot Noir sur les sables de Cormicy ... en culture lunaire depuis 2001. Saigné puis chapeau de marc pressé, et mis en barriques de 3 vins, + vinification en barriques, sur lies et tout bien ... en plus c'est bon : 11°2 naturel... c'est gourmand, souple, rond et fruité comme du raisin bien mûr.
Soit, TOTAL vins de barriques à assembler = 9 différents vins clairs, malo terminée.

Et 1 série de 12 vins en cuves ( de 20, 25, 50, 55 et (4 x )105 hectolitres - inox, email et ciment Nomblot. Pour une majorité de vins de réserve, dans une moindre mesure des vins nouveaux 2005, tous cépages, et tous 8 villages du vignoble familial.

Nous avons établi cet assemblage sur 2 demi-journées, afin de ne pas saturer = 22 échantillons x 3 essais d'assemblage en moyenne pour composer 7 cuvées et millésimes ( Réserve, Bl de Bl. Chardonnay, GC Mailly-Champagne, Prestige-Tradition,¨Petraea XCVII-MMV, Millésime 2005, Rosé classique, et enfin dégustation Les Rachais Nature 2005 et les Rachais Rosé 2005 ).
Total, prévisions, affinages et définition = 3 x 7 vins = 21 essais + 22 vins de bases = 43 échantillons et vins assemblés à déguster + commentaires à chaque échantillon dégusté ... ça prend du temps.
Aussi, on sature assez rapidement, car on est très concentré sur chaque vin, chaque assemblage ... juger le nez, la bouche, ... apprécier les qualités, relever les défauts ... anticiper avec quel autre vin corriger une longieur en bouche trop courte, une minéralité trop vive / un vin trop mou... etc ...etc ... Donc, soit, en résumé, on a établi l'assemblage des 2005 sur 2 demies journées, 2 matinées...


Mardi 7 Mars, de 10 h. à 12 h.30 = pour composer Millésime 2005, Grand Cru Mailly-Champagne, Prestige Tradition, Petraea.
Vendredi 10 Mars, de 10 h. à 12 h.30 = Cuvée Réserve, Blanc de Blancs-Chardonnay, Rosé classique et dégustation ( puisque ce sont des vins qui ne sont pas assemblés) Les Rachais Nature (la malo n'est pas finie, ils sont paresseux cette année) et Les Rachais rosé.
On s'est repris à 4 fois pour établir la partition de notre classique Réserve, composée des 3 cépages à dominante de pinot meunier, il y avait *un trou* en milieu de bouche.
Il était nécessaire de rééquilibrer la longueur avec des vieux vins de réserve de Meunier 2004 et des Pinot Noir sur 3309 de Cormicy 2005... on a perdu un peu en fruits secs - poire - abricot au nez, pour gagner une belle longueur, charnue en bouche.
Il convient parfois de faire des compromis, pour gagner en harmonie.
Autre exemple Petraea XCVII-MMV, ce sera 75 % de vin de réserve perpétuelle de XCVII (1997) à MMIV (2004) + 15 % de Pinot Noir MMV (2005) du Murtet ( sur 3309 encore) et 10 % de Chardonnay MMV(2005) Vieille Vigne massale de 38 ans de Hurtebise... vinifiés en barriques ... of course ( par ce que la Réserve Perpétuelle est vinifiée puis ensuite élevée en fûts, une méthode identique à l'élevage des vins de Xérès)

Hier soir, la météo annonçait des gelées pour ce matin (- 6 °C.), je suis donc allé ouvrir les portes de la cuverie, dans le but de provoquer une précipitation naturelle de l'acide tartrique ( la gravelle - les paillettes ou la vin-pierre, en patois vigneron), afin de favoriser une bonne stabilité des vins clairs, avant l'embouteillage.
La semaine précédente, sous la neige, j'avais déjà exposé les vins aux nuits froides de cet hiver qui se prolonge.


En effet, si pour des vins tranquilles ce n'est pas un problème d'avoir quelques cristaux de gravelle ou vin-pierre dans le fond de sa bouteille, lors de l'ouverture et du service, ...
il en est tout autrement des vins pétillants contenant du gaz carbonique, ces cristaux de tartre serviraient de support aux bulles qui vont se concentrer sur ces paillettes-cristaux pour produire une gerbe de champagne lors de l'ouverture du bouchon, et parfois, dans les cas les plus graves, occasionner la perte de la moitié du précieux liquide au risque d'arroser ses convives et invités, ... à moins qu'ils ne soient officionados de Schumacher et de la Formule 1 ...


Au vendangeoir, nous avons l'opportunité d'avoir des bâtiments indépendants, sur cour privée, aussi partie des vins passent l'hiver en stabulation longue à l'extèrieur, dans des bâtiments exposés au froidures de l'hiver => un passage au froid naturel, qui évite le choc thermique des groupes de froid industriel, et quand on a cette cette possibilité et que l'on bénéficie d'un hiver rigoureux.


Voir aussi, en termes plus oeno-techniques :
- Assemblage-Stabilisation par le Froid du Site UMC
- Stabilisation Tartrique: Faculté d'Oenologie de Bordeaux