Journal d'un vigneron de Champagne

Le raisin pressé, le moût débourbé est ensuite placé dans les cuves, foudres, tonneaux et barriques.
En prenant la précaution de laisser un creux d'environ 10 % de la capacité totale du contenant, ce qui correspond à l'augmentation du volume du mout dès qu'il va commencer à fermenter. C'est l'équivalent du gaz carbonique qui va se dissoudre dans le vin en cours de fermentation. Régulièrement nous suivons l'évolution de cette fermentation, par des prises de densité et de températures quotidiennes, afin de s'assurer qu'il n'y ait pas d'arrêt de fermentation, et qu'à terme, dans le plus mauvais des cas, le vin ne soit muté.

Cette année, la fermentation n'est pas tumultueuse. Elle se fait tranquillement, tout doucement, sans débordement, d'une durée d'une douzaine de jours en moyenne. Des fermentations longues, comme cette vendange 2005, sont propices à un millésime de qualité, les lies sont remises en suspension dans le vin sous l'action du gaz carbonique ( les bulles ) produit par la fermentation. C'est l'équivalent d'un batonnage permanent de 12 jours, qui, de ce fait, va extraire plus de complexité.

Après trois remontages ( on pompe depuis le bas pour remonter le jus sur le chapeau de marc en haut de cuve) et pigeages, afin de brasser et de mettre en contact le mout et le chapeau (constitué des grains, des peaux, des raffles et des pépins) qui se forme en un "gâteau" compact en surface du jus de macération dès que l'agitation est teminée.

Soit, après ces 3 remontages et 8 heures de macération, les arômes de fraises écrasées-framboises-cassis-quelques notes épicées-une pointe de réglisse mêlés semblent bien intégrés au moût.

La couleur pourpre est bien soutenue, sans être trop sombre cette année. C'est l'intégration des arômes et l'équilibre avec le potentiel organoleptique du moût qui déterminent ce temps de macération, sans trop se préoccuper de la teinte.

Chaque année la couleur et les variations de tons sont différentes, le but étant d'extraire les arômes du raisin et de les conférer au futur vin.

La teinte chaque année est différente, plus claire ou plus sombre, sur les tons grenat ou pourpre, ou carmin, aux reflets orangés ou cuivrés suivant les années ... Chaque millésime est marqué par ses teintes, ses tons et ses reflets.

8 heures se sont écoulées entre la phase d'égrappage, la mise en cuve de macération et cette saignée 2005 que nous allons effectuer.

Nous entrebaîllons la porte basse de la cuve, afin que le jus de goutte
s'écoule par simple gravité et que le chapeau constitué des grains, des peaux, des pépins et des raffles s'égoutte complétement. Pour ensuite, bien égoutté, pouvoir extraire le volume et la masse qu'il représente. - 2.890 kgs de meunier ont été mis en oeuvre à cette macération.

Le chapeau bien égoutté,
nous pouvons maintenant ouvrir entièrement la porte,
sans risque qu'il s'écoule par son poids et tombe à même le sol.

Ainsi, nous pouvons extraire et récupérer *le marc* égoutté
qu'il constitue dans des comportes, pour ensuite les porter au pressoir.

Le *marc gras* - le chapeau égoutté est ensuite chargé, puis vidé dans le pressoir. Nous allons presser ce *gâteau* de grains, peaux, pepins et rafles mêlés, afin d'extraire les dernières gouttes de ce précieux jus pourpre qu'il contient. Un jus de presse plus tanique, plus teinté aussi, que nous assemblerons ou non au jus de goutte, suivant les années, en fonction de l'équilibre et des caractères qu'il présente, afin d'apporter plus de charpente - de corps à ce moût. Potentiel que nous jugeons à la dégustation avant le le décuvage - la saignée. La proportion d'assemblage du jus de presse au jus de goutte se détermine donc à la dégustation du moût en macération. Ensuite, ces différents jus assemblés, ou non, seront mis en cuves et en barriques afin qu'ils effectuent leur fermentation alcoolique spontanée, avec leurs levures indigènes-naturelles.

C'est du labeur et une surveillance de tous les instants.

Cependant, on est recompensé par les arômes de tous ces petits fruits rouge qui s'expriment sur un vin ( champagne ) souple, rond et gourmand.

Une belle corbeille de petits fruits rouge, fraîchement cueillis au jardin, à parfaite maturité, comme les raisins qui lui ont donné naissance.

C'est notre façon personnelle de concevoir, d'exprimer et d'apprécier le rosé.

Rosé de saignée - L'égrappage

Ce sont les pinots meunier des 5 Routes sur la côte du hameau de Paradis qui composent pour 50 % notre traditionnel rosé de saignée. Des raisins issus de vieilles vignes de 45 ans, une sélection massale plantée sur un sol maigre d'argile et de silex de 15 cms établi la roche calcaire. Profondément, au coeur de cette craie, les racines vont puiser les minéraux et les arômes de petits fruits rouge que nous nous efforçons d'extraire de la peau et des grains, par une courte macération de quelques heures, et d'exprimer toutes ces saveurs dans cette cuvée.

Un tri sévère des grappes sur le cep, à la vigne, est nécessaire, afin d'éliminer les raisins atteints de botrytis (plus virulent sur les meuniers et les pinots noir cette année 2005) et les éventuels raisins *rosés* qui manquent de maturité et conféreraient des goûts herbacés indésirables au vin. Nous avons remis en état l'égrappoir, qui présentait des signes de vétustés. Son petit débit de 1000 à 2000 kgs / heure, nous permet d'effectuer encore un dernier tri manuel, plus affiné, dans sa conge de réception.

La première étape consiste à enlever partie des raffles, qui, suivant les années, vont apporter + ou - de charpente au rosé en fonction de la maturité du raisin.

Ensuite les grains séparés des raffles ainsi que le jus sont acheminés vers la cuve de macération. Dans laquelle les grains et les peaux vont séjourner quelques heures afin d'extraire tous les arômes, la minéralité et les caractères que la nature ( terroir, soins de culture et climat ) leur a conférés cette année 2005.

Toutes les 2-3 heures nous tastons le moût - le jus de cette macération, afin de juger de l'équilibre arômes / charpente - corps, pour ensuite, si les arômes de petits fruits rouge ne sont pas suffisament intégrés, faire un remontage et un pigeage ( remuer le *chapeau* qui s'est formé en surface avec les grains, les peaux et le faible % de raffles dans le jus - moût) pour 2 heures encore... jusqu'à obtenir l'équilibre le plus gourmand des arômes / du corps (la charpente) du futur vin ... rosé... Comme quoi... c'est simple, il n'y a pas de secrets. Il est juste nécessaire d'avoir quelques belles grappes, à belle maturité, sur des vieilles vignes, ne surtout pas pousser les rendements pour avoir de belles concentrations... et puis la nature fait le *reste*, si c'est une année généreuse en soleil, dans notre région septentrionale.

à suivre ... la prochaine étape... la saignée et le pressurage

Aujourd'hui 13 septembre, c'est Jour Fruit, un jour propice à la mise en bouteilles ( même si le travail appliqué et soigné que nous apportons à la vigne et aux sols toute une année est sans doute plus important que le simple fait de vendanger et mettre en bouteille dans la bonne lune). Nous en profitons pour mettre les vins issus de nos raisins *lunaires* - culture B-dynamique des Rachais de la vendange 2004 en bouteilles - le Tirage en patois champenois.

Delphine assure l'approvisonnement en bouteilles vides.

Les bouteilles suivent la chaîne et arrivent à la tireuse de remplissage.
Bottle-filling machine.

Remplies des précieux 75 cl. de vin, auxquels nous avons préalablement mixé la liqueur de tirage et les ferments actifs, les bouteilles sont ensuite convoyées vers la biduleuse, puis à la capsuleuse, enfin mises en palettes de 500 bouteilles pour des formats standard et 460 bouteilles pour le modéle plus ventru des bouteilles prestige - symphonie que nous utilisons pour les Rachais, ainsi que pour nos cuvées Petraea et Prestige - Tradition. Voilà ces 4.250 précieux flacons des Rachais du Millésime 2004 mis en bouteilles. Elles vont être stockées dans l'obscurité de nos caves pour quelques années, mûrir sur les lies et prendre de la complexité. Dans un mois nous prélèverons un échantillon, afin de nous assurer que la seconde fermentation - la prise de mousse ( en jargon champenois) se déroule bien.

Nous nous activons ensuite à préparer les très prochaines vendanges.