Journal d'un vigneron de Champagne

Depuis 3 jours, c'est une montagne de caisses-palettes bois et de palettes de bouteilles vides qui s'érige dans la cour, afin de commencer la mise en bouteilles - le Tirage en patois champenois - dès lundi matin, à 7 h. 30 aux aurores, en jour Fruit ( It's not just by chance, I had planned this B-d lunare bottling date in January ...) , pour une durée de deux jours.

Les dernières bouteilles seront livrées demain, un total de quelques 76.000 cols comprenant bouteilles de 75 cl., demies de 37,5 cl. et magnums de 150 cl.
Pour décliner les classiques Cuvées Réserve, Blanc de Blancs, Grand Cru Mailly-Champagne et Rosé.
Pas de Prestige-Tradition et pas de Millésime cette année 2007.

Le levain est en pleine activité, gourmand et impétueux cette année: en 24 heures il avait mangé ses repas établis pour 2 jours.
L'acclimation aux températures ambiantes (10 °C. actuellement dans les chais, à la défaveur des gelées matinales et des températures diurnes voisines de 10 -12 °C ces derniers jours ... réchauffement de la planète ? ... pas cette année !?) va limiter ses ardeurs et ses appétits.
...
Bon ... je vous laisse, je dois retourner prendre la densité des ferments - le levain, et bien les aérer - bien les oxygéner pour qu'ils soient nombreux et vaillants pour affronter la température des vins encore froids, avec cet hiver qui n'en finit pas, ce printemps qui tarde à venir.

Voir La Mise - Le Tirage chez les bloggeurs champenois voisins :
Alexandre Chartogne
Benoît Tarlant

Chez Iris, en Languedoc

Ce mois ci, la commission européenne doit se prononcer sur la mention d'étiquetage obligatoire des vins collés avec du blanc d'oeuf, de la caséine et de la colle de poisson.

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Semaine harassante, tirage ( = mise en bouteilles) durant 2 jours et demi, depuis mercredi, 94.000 et quelques flacons = 709,88 hectolitres de vin - liqueur et ferments, précisément. Tous les fruits de la saison 2006, agrémentés des vieux vins de réserve des vendanges précédentes, issus de notre vignoble familial.

Puis, samedi plus cool, plus calme, sortie - rencontre Slow Food en Montagne de Reims à la découverte des vins (de Champagne) de Ludes et des single malt champenois de Louvois, dans une prochaine note.

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Depuis 1 mois c'est très animé, des températures estivales (28 ° C. cet après-midi, tout comme un mois de Juillet) qui favorisent la sortie des bourgeons du coton. C'est au stade pointe verte sur les chardonnays du Massif, alors qu'il reste encore un plantier de 17 ares à tailler.
Ces 4 dernières semaines il fallait terminer la taille des vignes les plus gélives dans les fonds de vallée; continuer le liage sur les chardonnays plus hâtifs qui commençaient à sortir du coton ; épandre les fumures organiques ; passer le premier griffage de l'année, ... tout en asurant : la 1 ère sortie - rencontre SlowFood à Epernay ; la présence à l'Assemblée Générale des Bios de Champagne ; le Salon de Montreuil et celui de Villa-Favorita en Italie, et puis ce week-end préparer le levain du Tirage (la mise en bouteilles en jargon champenois) qui débutera mercredi prochain, tôt le matin.
It's busy, at the moment.

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Telle une classe du conservatoire de musique, il convient d'établir les partitions des cuvées 2006 et de composer avec le talent ( pinot noir, meunier, chardonnay), le caractère ( terroirs calcaire, argile, sable, silex, ...) et la sensibilité (vinifiés en barriques, foudres, demi-muids ou en petites cuves - ciment - inox) des 25 jeunes instrumentistes de la Promotion 2006.

Les vieux vins de réserve (2004, 2005, et plus âgés de réserve perpétuelle ...), les anciens, apporteront leur soutien à cette jeune promotion 2006 fraîchement émoulue des chais.

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In tchien i n' cale point enn' roussette !
Tchien (chien de mer) : émissole (petit requin comestible viande plus dure que la roussette)
Roussette : petit requin inoffensif des eaux littorales à la chair tendre (appelé sur les étals des poissonneries saumonette)
Caler : Enfanter

In tchien i n' cale point enn' roussette !
En patois ch'ti dunkerquois ( Voir Ch'blog.com ), cela signifie :
Un chien ne fait pas de chat !
Tel père, tel fils !

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Assemblage des Vins Clairs 2005 et Vieux Vins de Réserve - 2005 Vintages blend

Pour changer du sempiternel Taille tôt, taille tard, Rien ne vaut la taille de Mars ...
J'ai détourné un vieux dicton de saison pour pouvoir assumer nos assemblages des vins *nouveaux* 2005 et vieux vins de réserve qualitative 1998, 99, 2000, 2002 et 2004.


La semaine 9 précédente, le 28 Février précisément, nous avons déjà effectué une présélection sur chaque barrique et tonneau (50 % des vins vinifiés ... c'est de la vinification en barriques = moût dans les barriques + levures indigènes + fermentation dans les tonneaux + bâtonnages des lies + ... et tout ... ce n'est pas de l'élevage ! ... l'élevage suivra éventuellement en barriques pour les vins de réserve ...) ...

Présélection effectuée pour chaque barrique afin de déterminer les caractères organoleptiques du vin, et avant de prendre un échantillon pour le labo, pour analyser si la malo est terminée , en cours ou pas encore démarrée.
Dans les barriques, les vins *vivent* à leur rythme.
Cependant, quand ils sont de même origine ( terroir - village - cépage / ou en conversion ), il nous arrive d'ensemencer en prélevant dans l'une pour activer l'autre en fermentation alcoolique ou malolactique, si quelquefois elle ne sont pas toutes démarrées.

C'est donc 1 série de 11 échantillons de fûts d'origines différentes ( Vallée de la Marne, Montagne de Reims et Massif de St Thierry) : Chardonnay d'Hurtebise, 3 lieux-dits de Pinot Noir de GC Mailly-Champagne, 1 Pinot Noir sur sol sableux de Massif de Saint Thierry, deux Chardonnay de GC Mailly encore, sur la craie des Barraquines, et puis des barriques de Pinots Meunier de La Neuville et de Paradis...
et enfin, juste à déguster puisqu'ils ne seront pas assemblés Les Rachais 2005 ( en 2eme année de conversion ... *officielle* ... puisque démarré en culture lunaire sans certificat en janvier 2001), et un tout nouveau Rosé de saignée Les Rachais 2005 (pareil, en 2eme année *officielle* Ecocert) issues 2 petites parcelles de Pinot Noir sur les sables de Cormicy ... en culture lunaire depuis 2001. Saigné puis chapeau de marc pressé, et mis en barriques de 3 vins, + vinification en barriques, sur lies et tout bien ... en plus c'est bon : 11°2 naturel... c'est gourmand, souple, rond et fruité comme du raisin bien mûr.
Soit, TOTAL vins de barriques à assembler = 9 différents vins clairs, malo terminée.

Et 1 série de 12 vins en cuves ( de 20, 25, 50, 55 et (4 x )105 hectolitres - inox, email et ciment Nomblot. Pour une majorité de vins de réserve, dans une moindre mesure des vins nouveaux 2005, tous cépages, et tous 8 villages du vignoble familial.

Nous avons établi cet assemblage sur 2 demi-journées, afin de ne pas saturer = 22 échantillons x 3 essais d'assemblage en moyenne pour composer 7 cuvées et millésimes ( Réserve, Bl de Bl. Chardonnay, GC Mailly-Champagne, Prestige-Tradition,¨Petraea XCVII-MMV, Millésime 2005, Rosé classique, et enfin dégustation Les Rachais Nature 2005 et les Rachais Rosé 2005 ).
Total, prévisions, affinages et définition = 3 x 7 vins = 21 essais + 22 vins de bases = 43 échantillons et vins assemblés à déguster + commentaires à chaque échantillon dégusté ... ça prend du temps.
Aussi, on sature assez rapidement, car on est très concentré sur chaque vin, chaque assemblage ... juger le nez, la bouche, ... apprécier les qualités, relever les défauts ... anticiper avec quel autre vin corriger une longieur en bouche trop courte, une minéralité trop vive / un vin trop mou... etc ...etc ... Donc, soit, en résumé, on a établi l'assemblage des 2005 sur 2 demies journées, 2 matinées...


Mardi 7 Mars, de 10 h. à 12 h.30 = pour composer Millésime 2005, Grand Cru Mailly-Champagne, Prestige Tradition, Petraea.
Vendredi 10 Mars, de 10 h. à 12 h.30 = Cuvée Réserve, Blanc de Blancs-Chardonnay, Rosé classique et dégustation ( puisque ce sont des vins qui ne sont pas assemblés) Les Rachais Nature (la malo n'est pas finie, ils sont paresseux cette année) et Les Rachais rosé.
On s'est repris à 4 fois pour établir la partition de notre classique Réserve, composée des 3 cépages à dominante de pinot meunier, il y avait *un trou* en milieu de bouche.
Il était nécessaire de rééquilibrer la longueur avec des vieux vins de réserve de Meunier 2004 et des Pinot Noir sur 3309 de Cormicy 2005... on a perdu un peu en fruits secs - poire - abricot au nez, pour gagner une belle longueur, charnue en bouche.
Il convient parfois de faire des compromis, pour gagner en harmonie.
Autre exemple Petraea XCVII-MMV, ce sera 75 % de vin de réserve perpétuelle de XCVII (1997) à MMIV (2004) + 15 % de Pinot Noir MMV (2005) du Murtet ( sur 3309 encore) et 10 % de Chardonnay MMV(2005) Vieille Vigne massale de 38 ans de Hurtebise... vinifiés en barriques ... of course ( par ce que la Réserve Perpétuelle est vinifiée puis ensuite élevée en fûts, une méthode identique à l'élevage des vins de Xérès)

Hier soir, la météo annonçait des gelées pour ce matin (- 6 °C.), je suis donc allé ouvrir les portes de la cuverie, dans le but de provoquer une précipitation naturelle de l'acide tartrique ( la gravelle - les paillettes ou la vin-pierre, en patois vigneron), afin de favoriser une bonne stabilité des vins clairs, avant l'embouteillage.
La semaine précédente, sous la neige, j'avais déjà exposé les vins aux nuits froides de cet hiver qui se prolonge.


En effet, si pour des vins tranquilles ce n'est pas un problème d'avoir quelques cristaux de gravelle ou vin-pierre dans le fond de sa bouteille, lors de l'ouverture et du service, ...
il en est tout autrement des vins pétillants contenant du gaz carbonique, ces cristaux de tartre serviraient de support aux bulles qui vont se concentrer sur ces paillettes-cristaux pour produire une gerbe de champagne lors de l'ouverture du bouchon, et parfois, dans les cas les plus graves, occasionner la perte de la moitié du précieux liquide au risque d'arroser ses convives et invités, ... à moins qu'ils ne soient officionados de Schumacher et de la Formule 1 ...


Au vendangeoir, nous avons l'opportunité d'avoir des bâtiments indépendants, sur cour privée, aussi partie des vins passent l'hiver en stabulation longue à l'extèrieur, dans des bâtiments exposés au froidures de l'hiver => un passage au froid naturel, qui évite le choc thermique des groupes de froid industriel, et quand on a cette cette possibilité et que l'on bénéficie d'un hiver rigoureux.


Voir aussi, en termes plus oeno-techniques :
- Assemblage-Stabilisation par le Froid du Site UMC
- Stabilisation Tartrique: Faculté d'Oenologie de Bordeaux

"Février neigeux, été avantageux" (vieux dicton paysan)

Il vente et il neige à gros flocons, aussi par cette froidure, nous avons interrompu la taille pour reprendre des activités à l'abri.
Entretien du matériel pour la belle saison à l'atelier, papiers administratifs au bureau et dodine, bâtonnage et ouillage dans les chais.
C'est Delphine qui assure cet ouvrage depuis 3 ans, maintenant.






Après fermentation alcoolique, les levures et les lies se sont déposées au fond des barriques.
Aussi, afin de remettre les levures en activité et d'apporter de la complexité, de la rondeur et du gras aux vins, on brasse les lies avec une dodine (tige en inox qui se termine par une sorte de spatule perforée) dans le but de remettre ces sédiments en suspension et en large contact avec le vin.






C'est ce que l'on nomme plus communément le bâtonnage, que nous effectuons tous les 8 - 10 ou 12 jours, en fonction des caractères des vins désirés.






............................... AVANT - Bâtonnage => APRES ...............



Cette opération de bâtonnage terminée, quand le vin a été bien agité (voir l'opacité des lies remises en suspension dans le verre de droite...), brassé et que les lies sont intimement liées au vin, nous effectuons ensuite un ouillage qui consiste à remplir les barriques afin d'éviter les vidanges ( la part des anges = partie du vin absorbée par le bois) - les vides d'air qui provoquent de l'oxydation, voir même de l'acidité volatile (piqûre acétique - vinaigre) si on n'effectuait pas ces remplissages - ouillages hebdomadaires.

Le raisin pressé, le moût débourbé est ensuite placé dans les cuves, foudres, tonneaux et barriques.
En prenant la précaution de laisser un creux d'environ 10 % de la capacité totale du contenant, ce qui correspond à l'augmentation du volume du mout dès qu'il va commencer à fermenter. C'est l'équivalent du gaz carbonique qui va se dissoudre dans le vin en cours de fermentation. Régulièrement nous suivons l'évolution de cette fermentation, par des prises de densité et de températures quotidiennes, afin de s'assurer qu'il n'y ait pas d'arrêt de fermentation, et qu'à terme, dans le plus mauvais des cas, le vin ne soit muté.

Cette année, la fermentation n'est pas tumultueuse. Elle se fait tranquillement, tout doucement, sans débordement, d'une durée d'une douzaine de jours en moyenne. Des fermentations longues, comme cette vendange 2005, sont propices à un millésime de qualité, les lies sont remises en suspension dans le vin sous l'action du gaz carbonique ( les bulles ) produit par la fermentation. C'est l'équivalent d'un batonnage permanent de 12 jours, qui, de ce fait, va extraire plus de complexité.