Journal d'un vigneron de Champagne

Cinq barriques de secondes presses du Murtet (une parcelle de chardonnay en conversion bio depuis 2004) avaient démarré spontanément leur fermentation malo-lactique fin octobre, ce qui m'a permis d'ensemencer l'ensemble des barriques, foudres et demi-muids avec ce pied de cuve spontané début novembre, avant les grands froids, tout en maintenant une température voisine de 16 °C. dans les chais, tout au long de leur fermentation malolactique.

Depuis quelques jours, la fermentation semblait éteinte, plus aucun frémissement à la surface des vins,
j'ai donc procédé à faire analyser l'ensemble des différentes cuvées, afin de voir si la partie malique était totalement dégradée par les bactéries lactiques, dont voici quelques résultats, effectués sur les barriques de Rachais 2009.



Cette année les levures indigènes naturelles de Rachais de fermentation alcoolique spontanée n'ont pas produit de SO2, ce qui a permis à la fermentation malolactique de démarrer puis de s'achever rapidement, au regard et à la faveuir du faible taux de SO2 Total (20 mg/L).
Je vais pouvoir placer ces vins au froid, en profitant des températures basses de cette saison hivernale, qui démarre copieusement ( - 4 à - 6 °C ces dernières nuits.)

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Dégustation des Rachais de la Vendange 2004, 3 flacons dosés à 0 g/ L. (pas dosé - brut nature), 3 g. / L. et 6 g. /L.
Servis dans le désordre pour une dégustation à l'aveugle.

Le premier verre était assez souple mais avec une pointe d'amertume, le second paraissait déséquilibré : accentuation de l'acidité / sucre un peu collant, le 3eme verre semblait non dosé, une belle pureté d'expression de la minéralité, un nez expressif, ouvert ...
Celui que l'on préfèrait ... n'était pas nature, il était dosé à 3 g. / L. ! ?
Pourtant, à l'aveugle, sur les 3 verres, c'est celui-ci qui paraissait non dosé. Comme quoi ... nos papilles ne sont pas infaillibles.

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Mr. Veron, professeur d'oenologie au Lycée Viticole d'Avize, vient de mettre en ligne des vidéos sur les différentes étapes de la vinification en Champagne, telle qu'elle est enseignée aujourd'hui aux jeunes étudiants, les vignerons de demain:
Vendanges, Pressurage , Contrôle des moûts et débourbage, Fermentation alcoolique, Soutirage, Filtration kieselgühr, Traitement par le froid , Tirage - mise en bouteilles, Pointage sur pupitres traditionnels, Remuage sur pupitres traditionnels, Remuage mécanique sur gyropalettes, Dégorgement à la glace, Dégorgement à la volée, Habillage des bouteilles, Vinification en fûts de chêne ...
La vinification du XXIe Siècle en Champagne, toute en images, toute en vidéos.

Vinification - Champagne - Making Process

Photo source : http://www.viticulture-oenologie-formation.fr

Cette fin de semaine, après vendange, nous avons mis en bouteilles cuvée Petraea MMVII et Les Rachais 2007, le 23 octobre dernier, en Jour Fruit, comme par hasard. ... :o))

C'est donc la pleine saison des indigénes... lire les levures indigènes naturelles, les levures naturelles de terroirs et de chais. Celles qui se trouvent naturellement sur la pruine des grains de raisin, les naturelles et authentiques de terroirs.
Mais aussi, ... celles qui se trouvent in situ, les levures qui ont élu domicile dans l'ambiance des chais, sur le matériel de vinification, le pressoir, dans la porosité du merrain des barriques, ...
C'est d'ailleurs un vaste débat permanent entre professionnels, à savoir si les souches de levures indigènes proviennent bien des terroirs ou des chais ? ? ?
Les avis sont partagés, ce qui ne fait qu'alimenter la polémique.
Par exemple, voir ici: Etude sur la microflore indigène réalisée par l'ICV de Lattes
Aujourd'hui, il serait trop long d'entrer dans le débat, une note ne suffirait pas à aborder toutes les thèses développées, ... j'ai encore des papiers et déclarations de vendanges à terminer, je ne suis pas en avance.

Aussi, puisque on me posait la question dans des commentaires précédents concernant l'utilisation des levures indigènes pour la prise de mousse - au tirage (en patois champenois) , et apporter de la clarté - des précisions au sujet d'un article paru dans un journal local du Piémont Italien concernant notre mode de vinification, ...
Voici, donc ma méthode (artisanale) de préparation de pied de cuve de levures naturelles indigènes destinées à la prise de mousse - la seconde fermentation alcoolique en bouteilles et pour compléter la note concernant le levurage des moûts...

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Depuis 3 jours, c'est une montagne de caisses-palettes bois et de palettes de bouteilles vides qui s'érige dans la cour, afin de commencer la mise en bouteilles - le Tirage en patois champenois - dès lundi matin, à 7 h. 30 aux aurores, en jour Fruit ( It's not just by chance, I had planned this B-d lunare bottling date in January ...) , pour une durée de deux jours.

Les dernières bouteilles seront livrées demain, un total de quelques 76.000 cols comprenant bouteilles de 75 cl., demies de 37,5 cl. et magnums de 150 cl.
Pour décliner les classiques Cuvées Réserve, Blanc de Blancs, Grand Cru Mailly-Champagne et Rosé.
Pas de Prestige-Tradition et pas de Millésime cette année 2007.

Le levain est en pleine activité, gourmand et impétueux cette année: en 24 heures il avait mangé ses repas établis pour 2 jours.
L'acclimation aux températures ambiantes (10 °C. actuellement dans les chais, à la défaveur des gelées matinales et des températures diurnes voisines de 10 -12 °C ces derniers jours ... réchauffement de la planète ? ... pas cette année !?) va limiter ses ardeurs et ses appétits.
...
Bon ... je vous laisse, je dois retourner prendre la densité des ferments - le levain, et bien les aérer - bien les oxygéner pour qu'ils soient nombreux et vaillants pour affronter la température des vins encore froids, avec cet hiver qui n'en finit pas, ce printemps qui tarde à venir.

Voir La Mise - Le Tirage chez les bloggeurs champenois voisins :
Alexandre Chartogne
Benoît Tarlant

Chez Iris, en Languedoc

Ce mois ci, la commission européenne doit se prononcer sur la mention d'étiquetage obligatoire des vins collés avec du blanc d'oeuf, de la caséine et de la colle de poisson.

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Semaine harassante, tirage ( = mise en bouteilles) durant 2 jours et demi, depuis mercredi, 94.000 et quelques flacons = 709,88 hectolitres de vin - liqueur et ferments, précisément. Tous les fruits de la saison 2006, agrémentés des vieux vins de réserve des vendanges précédentes, issus de notre vignoble familial.

Puis, samedi plus cool, plus calme, sortie - rencontre Slow Food en Montagne de Reims à la découverte des vins (de Champagne) de Ludes et des single malt champenois de Louvois, dans une prochaine note.

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Depuis 1 mois c'est très animé, des températures estivales (28 ° C. cet après-midi, tout comme un mois de Juillet) qui favorisent la sortie des bourgeons du coton. C'est au stade pointe verte sur les chardonnays du Massif, alors qu'il reste encore un plantier de 17 ares à tailler.
Ces 4 dernières semaines il fallait terminer la taille des vignes les plus gélives dans les fonds de vallée; continuer le liage sur les chardonnays plus hâtifs qui commençaient à sortir du coton ; épandre les fumures organiques ; passer le premier griffage de l'année, ... tout en asurant : la 1 ère sortie - rencontre SlowFood à Epernay ; la présence à l'Assemblée Générale des Bios de Champagne ; le Salon de Montreuil et celui de Villa-Favorita en Italie, et puis ce week-end préparer le levain du Tirage (la mise en bouteilles en jargon champenois) qui débutera mercredi prochain, tôt le matin.
It's busy, at the moment.

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Telle une classe du conservatoire de musique, il convient d'établir les partitions des cuvées 2006 et de composer avec le talent ( pinot noir, meunier, chardonnay), le caractère ( terroirs calcaire, argile, sable, silex, ...) et la sensibilité (vinifiés en barriques, foudres, demi-muids ou en petites cuves - ciment - inox) des 25 jeunes instrumentistes de la Promotion 2006.

Les vieux vins de réserve (2004, 2005, et plus âgés de réserve perpétuelle ...), les anciens, apporteront leur soutien à cette jeune promotion 2006 fraîchement émoulue des chais.

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In tchien i n' cale point enn' roussette !
Tchien (chien de mer) : émissole (petit requin comestible viande plus dure que la roussette)
Roussette : petit requin inoffensif des eaux littorales à la chair tendre (appelé sur les étals des poissonneries saumonette)
Caler : Enfanter

In tchien i n' cale point enn' roussette !
En patois ch'ti dunkerquois ( Voir Ch'blog.com ), cela signifie :
Un chien ne fait pas de chat !
Tel père, tel fils !

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