ouillage-champagne-filling_barrels Le raisin pressé, le moût débourbé est ensuite placé dans les cuves, foudres, tonneaux et barriques.
En prenant la précaution de laisser un creux d’environ 10 % de la capacité totale du contenant, ce qui correspond à l’augmentation du volume du mout dès qu’il va commencer à fermenter. C’est l’équivalent du gaz carbonique qui va se dissoudre dans le vin en cours de fermentation. Régulièrement nous suivons l’évolution de cette fermentation, par des prises de densité et de températures quotidiennes, afin de s’assurer qu’il n’y ait pas d’arrêt de fermentation, et qu’à terme, dans le plus mauvais des cas, le vin ne soit muté.

Cette année, la fermentation n’est pas tumultueuse. Elle se fait tranquillement, tout doucement, sans débordement, d’une durée d’une douzaine de jours en moyenne. Des fermentations longues, comme cette vendange 2005, sont propices à un millésime de qualité, les lies sont remises en suspension dans le vin sous l’action du gaz carbonique ( les bulles ) produit par la fermentation. C’est l’équivalent d’un batonnage permanent de 12 jours, qui, de ce fait, va extraire plus de complexité.

Coccinelles de Jour – in the daytime

2005 champagne ladybirdVoici les coccinelles des vignes de Paradis – hameau de Belval, en Vallée de la Marne. Elles couvrent le dessus des paniers des pinots meuniers du lieu-dit Le Chapeau à Cornes. Des meuniers issus de vieilles vignes de 50 ans, à la peau bien noire, à parfaite maturité, qui serviront à l’élaboration de notre rosé de saignée.

vendange 2005 Champagne - coccinelle

Tout cépage confondu meunier, chardonnay ou pinot noir, cette année ces coccinelles à profusion se nichaient au coeur même des grappes. Dans la journée, après avoir voyagé jusqu’au pressoir, elles sortaient de leur cachette, pour regagner le dessus du panier, puis faire un clin d’oeil au soleil avant de prendre leur envol.

Coccinelles de Nuit – In the evening

coccinnelle de nuit - vendange 2005La nuit tombée, elles se réunissent en chapelets sur les montants métalliques du pressoir, sur les comportes de raisins, profitant de l’éclairage des lieux.

En compagnie de ces charmantes et paisibles demoiselles, je me sents moins seul la nuit au pressoir, pour extraire, fractionner et puis ensuite placer en cuves de débourbage les derniers jus pressés, des derniers raisins cueillis en fin de journée.

la-saignee-meuniers
Après trois remontages ( on pompe depuis le bas pour remonter le jus sur le chapeau de marc en haut de cuve) et pigeages, afin de brasser et de mettre en contact le mout et le chapeau (constitué des grains, des peaux, des raffles et des pépins) qui se forme en un « gâteau » compact en surface du jus de macération dès que l’agitation est teminée.

Soit, après ces 3 remontages et 8 heures de macération, les arômes de fraises écrasées-framboises-cassis-quelques notes épicées-une pointe de réglisse mêlés semblent bien intégrés au moût.

La couleur pourpre est bien soutenue, sans être trop sombre cette année. C’est l’intégration des arômes et l’équilibre avec le potentiel organoleptique du moût qui déterminent ce temps de macération, sans trop se préoccuper de la teinte.

Chaque année la couleur et les variations de tons sont différentes, le but étant d’extraire les arômes du raisin et de les conférer au futur vin.

La teinte chaque année est différente, plus claire ou plus sombre, sur les tons grenat ou pourpre, ou carmin, aux reflets orangés ou cuivrés suivant les années … Chaque millésime est marqué par ses teintes, ses tons et ses reflets.

champagne-jus-de-goutte8 heures se sont écoulées entre la phase d’égrappage, la mise en cuve de macération et cette saignée 2005 que nous allons effectuer.

Nous entrebaîllons la porte basse de la cuve, afin que le jus de goutte
s’écoule par simple gravité et que le chapeau constitué des grains, des peaux, des pépins et des raffles s’égoutte complétement. Pour ensuite, bien égoutté, pouvoir extraire le volume et la masse qu’il représente. – 2.890 kgs de meunier ont été mis en oeuvre à cette macération.

extraction-du-chapeau
Le chapeau bien égoutté,
nous pouvons maintenant ouvrir entièrement la porte,
sans risque qu’il s’écoule par son poids et tombe à même le sol.

Ainsi, nous pouvons extraire et récupérer *le marc* égoutté
qu’il constitue dans des comportes, pour ensuite les porter au pressoir.

rose-pressoir Le *marc gras* – le chapeau égoutté est ensuite chargé, puis vidé dans le pressoir. Nous allons presser ce *gâteau* de grains, peaux, pepins et rafles mêlés, afin d’extraire les dernières gouttes de ce précieux jus pourpre qu’il contient. Un jus de presse plus tanique, plus teinté aussi, que nous assemblerons ou non au jus de goutte, suivant les années, en fonction de l’équilibre et des caractères qu’il présente, afin d’apporter plus de charpente – de corps à ce moût. Potentiel que nous jugeons à la dégustation avant le le décuvage – la saignée. La proportion d’assemblage du jus de presse au jus de goutte se détermine donc à la dégustation du moût en macération. Ensuite, ces différents jus assemblés, ou non, seront mis en cuves et en barriques afin qu’ils effectuent leur fermentation alcoolique spontanée, avec leurs levures indigènes-naturelles.

C’est du labeur et une surveillance de tous les instants.

Cependant, on est recompensé par les arômes de tous ces petits fruits rouge qui s’expriment sur un vin ( champagne ) souple, rond et gourmand.

Une belle corbeille de petits fruits rouge, fraîchement cueillis au jardin, à parfaite maturité, comme les raisins qui lui ont donné naissance.

C’est notre façon personnelle de concevoir, d’exprimer et d’apprécier le rosé.

Rosé de saignée – L’égrappage

rose-de-saignee-champagneCe sont les pinots meunier des 5 Routes sur la côte du hameau de Paradis qui composent pour 50 % notre traditionnel rosé de saignée. Des raisins issus de vieilles vignes de 45 ans, une sélection massale plantée sur un sol maigre d’argile et de silex de 15 cms établi la roche calcaire. Profondément, au coeur de cette craie, les racines vont puiser les minéraux et les arômes de petits fruits rouge que nous nous efforçons d’extraire de la peau et des grains, par une courte macération de quelques heures, et d’exprimer toutes ces saveurs dans cette cuvée.

egrappoir-erafloir Un tri sévère des grappes sur le cep, à la vigne, est nécessaire, afin d’éliminer les raisins atteints de botrytis (plus virulent sur les meuniers et les pinots noir cette année 2005) et les éventuels raisins *rosés* qui manquent de maturité et conféreraient des goûts herbacés indésirables au vin. Nous avons remis en état l’égrappoir, qui présentait des signes de vétustés. Son petit débit de 1000 à 2000 kgs / heure, nous permet d’effectuer encore un dernier tri manuel, plus affiné, dans sa conge de réception.

rose-de-saignee-champagne-les-raffles La première étape consiste à enlever partie des raffles, qui, suivant les années, vont apporter + ou – de charpente au rosé en fonction de la maturité du raisin.

Ensuite les grains séparés des raffles ainsi que le jus sont acheminés vers la cuve de macération. Dans laquelle les grains et les peaux vont séjourner quelques heures afin d’extraire tous les arômes, la minéralité et les caractères que la nature ( terroir, soins de culture et climat ) leur a conférés cette année 2005.

Toutes les 2-3 heures nous tastons le moût – le jus de cette macération, afin de juger de l’équilibre arômes / charpente – corps, pour ensuite, si les arômes de petits fruits rouge ne sont pas suffisament intégrés, faire un remontage et un pigeage ( remuer le *chapeau* qui s’est formé en surface avec les grains, les peaux et le faible % de raffles dans le jus – moût) pour 2 heures encore… jusqu’à obtenir l’équilibre le plus gourmand des arômes / du corps (la charpente) du futur vin … rosé… Comme quoi… c’est simple, il n’y a pas de secrets. Il est juste nécessaire d’avoir quelques belles grappes, à belle maturité, sur des vieilles vignes, ne surtout pas pousser les rendements pour avoir de belles concentrations… et puis la nature fait le *reste*, si c’est une année généreuse en soleil, dans notre région septentrionale.

à suivre … la prochaine étape… la saignée et le pressurage

Jour Fruit - Vendange 2005 - Champagne Les Rachais

Le 21 septembre 2005, à 8 heures, Massif de Saint-Thierry – sur les terroirs siliceux et calcaire du village de Cormicy.

Au petit matin frisquet (3°C.) dans les brumes d’automne, par la rosée, les épinettes s’activent à couper les premiers Chardonnay de la partie *lunaire* de la parcelle d’Heurtebise.

Les Chardonnay ont bien résisté à la pression forte et l’invasion galopante du botrytis gris ( le mauvais) de la fin août – première semaine de septembre, par bonheur les nuits froides de cette dernière semaine ont stoppé nette sa progression et ont favorisé la maturité, pour parfaire la qualité des raisins. Les éléments étaient avec nous, on est passé à deux doigts d’une catastrophe: le pourri gris.

Porteur de paniers - champagneAussi, ce sont de belles grappes trapues, bien dorées qui remplissent déjà les petits paniers. Acheminées en caissettes au pressoir à Cauroy, les premiers jus de la Cuvée affichent fièrement un 11°2, au réfractomètre. L’analyse au labo, plus affinée, confirme ce degré naturel, avec un degré sensiblement plus bas ( 2-3 dixièmes) pour les tailles ( les secondes presses). Un pH à 3,06 et une acidité totale à 7,22 g/l (H2SO4 – les initiés et professionnels apprécieront). Ces excellents résultats, ainsi que les arômes d’agrumes, de tilleul et de coings qu’expriment ces premiers moûts, nous laissent espérer de beaux vins 2005 gourmands et droits pour une prochaine cuvée Les Rachais, à laquelle les chardonnay de cette parcelle sont destinés.

Ces jolis moûts prometteurs seront entonnés en barriques bourguignonnes de 5-6 vins et quelques *pièces* neuves champenoises ( barriques de 205 litres ) dès demain, pour une mise en fermentation avec leurs levures indigènes.

La partie voisine cultivée en conventionnel *doux*, suivie en témoin par les services techniques du CIVC pour l’ étude comparative du programme biofilière Bio / Conventionnelle, affiche un degrè naturel de 10°8… mais bon, il ne faut pas tirer de conclusion hâtive, l’an dernier la partie en culture *réfléchie* -conventionnelle douce était sensiblement supérieure de 2 dixièmes à cette culture lunaire – B-dynamique.

Petit tour dans les vignes d’Hermonville et de Cauroy, ce dimanche matin,
à J -1, par un soleil radieux et des températures fraîches, il faisait seulement 4 °C ce matin au Vendangeoir de Cauroy les Hermonville (près de Reims). Une météo idéale qui limite l’expansion du botrytis, et me met du baume au coeur en cette veille de vendange.

Nous avons établi notre plan de cueillette en fonction de l’état sanitaire des grappes, de sa probable évolution et du degrés de maturité.

Demain, lundi 19 septembre, nous sortirons les épinettes sur les coteaux exposés plein sud de La Neuville aux Larris, sur les terroirs d’argile, calcaire et silex de rive droite de la Vallée de la Marne dans les vieilles vignes greffées sur le porte greffe précoce SO4, donc plus hâtives et qui souffrent le plus des attaques du botrytis. Au regard de la bonne tenue des grappes et du peu de botrytis décelé sur ces parcelles, d’Hermonville et de Cauroy, elles seront vendangées jeudi et vendredi prochain, avant les blancs ( les chardonnay ) qui souffrent moins du botrytis cette année.

Hermonville – Lieu dit Les Fauvagnes

Champagne Vendange 2005 J-1 Harvest - Village Hermonville

Les Fauvagnes, une parcelle plantée en 1966 sur une sélection massale de pinot noir, d’origine bourguignonne du village de Saint-Romain. Sur sables et calcaire cuisien. Une maturité homogène. des grappes petites mais trapues, sans excès cependant, bien réparties par une taille courte en royat et un palissage soigné.

Le premier réflexe est de détacher un grain d’une grappe représentative pour juger de la maturité,Maturité du grain et, avant de le porter à la bouche pour apprécier son potentiel organoleptique, regarder si la partie de la pellicule qui entoure le pinceau à la base du pédicelle est bien noire, uniformément. Ce qui est le cas. Si la pellicule est encore verte ou rose, c’est que le grain n’est pas encore parfaitement mûr. On juge aussi de la couleur des pépins, qui commencent tout juste à devenir ligneux, ils passent du vert au marron clair et puis foncé quand ils sont à parfaite maturité phénolique.

2005 Botrytis sur Pinot Noir - Serenadex2Le botrytis dans cette parcelle est peu présent, de l’ordre de 2 à 3 % de grappes atteintes. Cette parcelle affiche un 10,5 % Vol. – degrés naturels potentiels, bien affirmés au réfractomètre.
Aujourd’hui, dans les conditions actuelles, avec ce soleil généreux, on peut imaginer que jeudi prochain, quand nous allons la vendanger et si ces conditions ensoleillées la journée et froide la nuit persistent, ce degré naturel sera voisin de 11°.

Quant à l’acidité, ça n’a que peu d’importance, ici en Champagne nous en avons toujours suffisamment.

Aujourd’hui 13 septembre, c’est Jour Fruit, un jour propice à la mise en bouteilles ( même si le travail appliqué et soigné que nous apportons à la vigne et aux sols toute une année est sans doute plus important que le simple fait de vendanger et mettre en bouteille dans la bonne lune). Nous en profitons pour mettre les vins issus de nos raisins *lunaires* – culture B-dynamique des Rachais de la vendange 2004 en bouteilles – le Tirage en patois champenois.

C

Delphine assure l’approvisonnement en bouteilles vides.

Les bouteilles suivent la chaîne et arrivent à la tireuse de remplissage.
Bottle-filling machine.

Remplies des précieux 75 cl. de vin, auxquels nous avons préalablement mixé la liqueur de tirage et les ferments actifs, les bouteilles sont ensuite convoyées vers la biduleuse, puis à la capsuleuse, enfin mises en palettes de 500 bouteilles pour des formats standard et 460 bouteilles pour le modéle plus ventru des bouteilles prestige – symphonie que nous utilisons pour les Rachais, ainsi que pour nos cuvées Petraea et Prestige – Tradition. Voilà ces 4.250 précieux flacons des Rachais du Millésime 2004 mis en bouteilles. Elles vont être stockées dans l’obscurité de nos caves pour quelques années, mûrir sur les lies et prendre de la complexité. Dans un mois nous prélèverons un échantillon, afin de nous assurer que la seconde fermentation – la prise de mousse ( en jargon champenois) se déroule bien.

Nous nous activons ensuite à préparer les très prochaines vendanges.

Landragin-Restaurant-de-l'Abbaye-Hautvillers

SlowFood Champagne-Ardennes accueillait une assemblée de 120 personnes au Palais du Tau, où se déroulait autrefois le festin qui clôturait la longue liturgie royale célébrée à la cathédrale.

Un événement établi de concert avec SlowFood France – le Président Jean Lhétitier qui animait les débats, SlowFood Bastille – Marion Desmartin, l’administrateur du Palais du Tau – Mr Dumanoir, la participation de Gérard Boyer, les interventions éloquentes des 2 historiens Mr. Collard et Mr. Demouy, l’historique de la maison Veuve Clicquot-Ponsardin présenté par Fabienne Huttaux ainsi que les 2 cuvées, dont un rosé, qui agrémentaient la dégustation des champagnes.

Palais-du-Tau-Reims-cathedrale Mr. Patrick Demouy nous présentait différents thèmes : La Physiologie du goût qui paraît en 1825, année du sacre de Charles X. Cinquante ans plus tôt, en 1775, avait été sacré Louis XVI. Ces deux dates encadrent la vie de gastronome de Brillat-Savarin. Dans l’histoire du champagne, quel vin pouvait-on déguster entre 1775 et 1825. Quelle image Brillat-Savarin en a-t-il laissé dans son oeuvre. Comment ont évolué la production et la commercialisation du champagne. En 1775, la maison Clicquot venait de naître, en 1825 le maire de Reims s’appelait Ruinart.

Mr. Franck Collard nous relatait la peur du poison et la naissance des manières de table. L’image du banquet médiéval telle que les romans ou les films historiques la véhiculent est celle d’une débauche de nourriture et de boisson absorbés gloutonnement par des convives affamés autant qu’assoiffés et cédant à tous leurs instincts. C’est oublier que les manières de table ont précisément commencé de s’imposer à la fin du Moyen Age dans les cours royales et princières où banqueter donnait lieu à une mise en scène du pouvoir, notamment lors du banquet de sacre, à Reims, mais représentait aussi un péril certain en un temps où la crainte du poison commandait qu’on se tînt à distance des aliments et des breuvages. Reconstituer le cérémonial du repas princier conduit à s’interroger sur le rôle de cette psychose de l’empoisonnement dans la mise en place d’une sorte de liturgie de la table.

Palais-du-Tau-Cathedrale-Reims

Ensuite l’assemblée se pressait autour des buffets établis avec la logistique précieuse et les talents culinaires de Mr Landragin (Restaurant de l’Abbaye à Hautvillers ) pour apprêter la dinde rouge d’Ardennes de Mr. Devresse le producteur. Trois vignerons et la Maison Veuve Clicquot proposaient leurs cuvées favorites à dégustation : Erick De Sousa – Cuvée Caudalies, Vincent Laval – une cuvée Brut Nature non dosée, Benoit Tarlant une cuvée de chardonnay non greffé – franc de pied ( rare en champagne et depuis l’invasion du phylloxera ).

logo-escargot-slowdood

St Vaast la Hougue - Normandie - le Port de pêche au petit matin

un dernier écimage sur les vignes … l’état sanitaire des raisins est parfait, il faut maintenant laisser ces grappes dorer au soleil, se gorger de sucres et des arômes … patienter … alors en toute quiètude… direction le bocage et le littoral de la paisible Normandie.

St Vaast-Tatihou-Le Phare à l'aube Sans oublier les lancers, la musette à pêche, la fourche-bêche à 3 dents pour extraire les *arénicoles* du sable ainsi que les palourdes, le crochet à crabes, l’aiguille à vers et une balance à crevettes si quelquefois le poisson se faisait rare par ces petites marées ( Coefficient maxi 80 pour ces 10 prochains jours ). Nous partons, destination Saint Vaast la Hougue, le Val de Saire, ses bons cid’s fermiers, ses laitages, ses fromages goûteux et la finesse de ses huîtres, au goût noisette, de ce cru réputé de la côte est du Cotentin, qui n’ont d’égale que la coquille de Port en Bessin (la Reine des Coquilles, la coquille normande, la plus goûteuse, la plus délicate et la plus subtile… à mon humble avis.).

Se resourcer avant les prochaines vendanges et ses préparatifs tout aussi stressants.

C’est Delphine, de retour de vacances, qui assure la permanence accueil et visites au caveau de réception à notre vendangeoir, qui veille à la vigne et aux chais en notre abscence.

St Vaast-Tatihou-Le Phare à l'aube

Découvert récemment, un site très exhaustif, relatant les différentes étapes de vinification des vins de Champagne, réalisé par Mr. Michel VERON, oenologue, professeur de viticulture et d’œnologie au Lycée Viticole de la Champagne à Avize. Les pratiques de vinification telles qu’elles sont enseignées dans nos écoles, nos universités, aux étudiants, à nos enfants, futurs vignerons, les maîtres de chais de demain.

vinification champagne wine making Les différentes étapes de vinification sont présentées de manière très détaillées, les techniques actuelles – l’oenologie *moderne*: depuis le prélèvement des raisins pour déterminer la date optimale de vendange – contrôle de maturité, le pressurage, le soutirage, la mixtion, la mise mise en bouteilles, le remuageen gyropalettes et manuel sur pupitres, pour terminer enfin par le dégorgement à l’ancienne, à la volée.

Toutes les pratiques oenologiques champenoises usuelles clairement expliquées, détaillées. Des vidéos, des jeux et quizz pédagogiques agrémentent ce site, ainsi que quelques notions de taille champenoise.
Bravo.

Un site incontournable pour les professionnels, ainsi que pour les amateurs, et initiés, passionnés de vins de Champagne.
En complément pour mémoire et information : Décrets AOC Champagne

La vinification avec les levures indigènes-naturelles, en fûts, sur lies, avec ou sans bâtonnages, sans collage, sans filtration, … n’est pas abordée.
Des techniques plus *artisanales* qui nécessitent une parfaite maitrise du vin depuis le raisin, un suivi minutieux, et de tous les instants, des vins en cours de vinification et d’élevage ( fermentation spontanée, ouillages, batonnages, suivis quotidiens de l’acidité volatile, du S02, …). Des techniques qui requièrent des connaissances, une expérience des vinifications déjà bien affirmée.