Rosé de saignée – L’égrappage

Ce sont les pinots meunier des 5 Routes sur la côte du hameau de Paradis qui composent pour 50 % notre traditionnel rosé de saignée. Des raisins issus de vieilles vignes de 45 ans, une sélection massale plantée sur un sol maigre d’argile et de silex de 15 cms établi la roche calcaire. Profondément, au coeur de cette craie, les racines vont puiser les minéraux et les arômes de petits fruits rouge que nous nous efforçons d’extraire de la peau et des grains, par une courte macération de quelques heures, et d’exprimer toutes ces saveurs dans cette cuvée.

Un tri sévère des grappes sur le cep, à la vigne, est nécessaire, afin d’éliminer les raisins atteints de botrytis (plus virulent sur les meuniers et les pinots noir cette année 2005) et les éventuels raisins *rosés* qui manquent de maturité et conféreraient des goûts herbacés indésirables au vin. Nous avons remis en état l’égrappoir, qui présentait des signes de vétustés. Son petit débit de 1000 à 2000 kgs / heure, nous permet d’effectuer encore un dernier tri manuel, plus affiné, dans sa conge de réception.

La première étape consiste à enlever partie des raffles, qui, suivant les années, vont apporter + ou – de charpente au rosé en fonction de la maturité du raisin.

Ensuite les grains séparés des raffles ainsi que le jus sont acheminés vers la cuve de macération. Dans laquelle les grains et les peaux vont séjourner quelques heures afin d’extraire tous les arômes, la minéralité et les caractères que la nature ( terroir, soins de culture et climat ) leur a conférés cette année 2005.

Toutes les 2-3 heures nous tastons le moût – le jus de cette macération, afin de juger de l’équilibre arômes / charpente – corps, pour ensuite, si les arômes de petits fruits rouge ne sont pas suffisament intégrés, faire un remontage et un pigeage ( remuer le *chapeau* qui s’est formé en surface avec les grains, les peaux et le faible % de raffles dans le jus – moût) pour 2 heures encore… jusqu’à obtenir l’équilibre le plus gourmand des arômes / du corps (la charpente) du futur vin … rosé… Comme quoi… c’est simple, il n’y a pas de secrets. Il est juste nécessaire d’avoir quelques belles grappes, à belle maturité, sur des vieilles vignes, ne surtout pas pousser les rendements pour avoir de belles concentrations… et puis la nature fait le *reste*, si c’est une année généreuse en soleil, dans notre région septentrionale.

à suivre … la prochaine étape… la saignée et le pressurage