Cauroy-Lès-Hermonville,
le Lundi 2 Octobre 2006.
Nous avons extrait le dernier marc, les dernières aignes, du pressoir samedi dernier au matin, suivi d’un nettoyage sommaire du pressoir, de l’aire de pressurage, des comportes – caisses, des camionnettes, tracteurs, chenillards, … débourbé les derniers moûts, puis nous les avons placés en cuves et barriques, pour la fermentation.
Aussi, ce lundi, c’est le grand nettoyage d’après vendanges.
Mettre à tremper, 
brosser, puis passer au karcher à l’eau chaude (afin d’éliminer les impuretés et les tanins qui, malgré un passage à la machine-à-laver-les-caisses à chaque marc, se sont incrustés dans les interstices des comportes en plastique) 300 caisses – comportes + une quarantaine de petits paniers et d’imperméables, ainsi qu’autant de bottes et d’épinettes… c’est 3 – 4 jours de nettoyage minutieux – soigné et puis de rangement à deux personnes.
Guy démonte la maie du pressoir pneumatique, ainsi que tous les collecteurs des jus, pour un nettoyage scrupuleux de fond.
Après 10 jours de vendanges, et malgré les nettoyages soignés répétés à chaque nouvelle presse, les tanins finissent par adhérer à l’inox, pourtant bien poli, ainsi qu’à la membrane.
Les pressoirs à *’cage ajourée* présentent moins de difficultés de démontage et de nettoyage.
Mais à l’époque, en 1990, seuls les pressoirs à cylindre fermé et collecteurs de jus *à l’abri de l’air* bénéficiaient de l’agréément qualitatif.
En 1990, il était considéré que les jus ne devaient pas s’écouler au contact de l’air … parce que les moûts s’oxydaient ! Depuis, les idées, les doctrines, ont évolué … changé, aussi maintenant cage ajourée tout comme cylindre fermé avec des drains internes – collecteurs des moûts sont indiféremment agréés qualitatifs.
A 6 mois près de la signature du bon de commande, on économisait quelques x 10.000 FF, et une grande facilité de nettoyage.
Dans les chais, les premiers moûts pressés de début de vendange, les chardonnay des Rachais, ont terminé *de bouillir* – leur fermentation.
Aussi, c’est armé d’un aéromètre – densimètre que je m’assure qu’il ne s’agit pas d’un arrêt de fermentation, qu’il n’y a plus de sucres résiduels. La densité se situe bien en dessous de 1000 … entre 995 et 1000… la fermentation est achevée. Cette année, les Rachais ont démarré rapidement leur fermentation spontanée après seulement 3 jours que le moût ait été mis dans les foudres et barriques.
(L’année dernière, les levures indigènes-*naturelles*boulardiennes de cette même parcelle étaient beaucoup plus paresseuses, aussi il avait fallu placer une dizaine de litres de moût (ce qu’on appelle *un pied de cuve* dans notre jargon) auprès d’un radiateur pour les activer. 
Elles sont parfois lunatiques et capricieuses les indigènes de cette parcelle.)
On peut donc considérer que la fermentation est achevée pour ces Rachais 2006.
Nous prélevons un échantillon de cette cuvée 2006, afin de l’analyser au Labo pour confirmer cette approche au densimètre, par une analyse plus précise.
Dans le cas contraire, une densité supérieure à 1010 avec un arrêt de fermentation, il faudrait s’assurer de la quantité de sucres résiduels restants par une analyse au laboratoire …et dans les cas les plus difficiles, relancer la fermentation par des aérations, ré-ensecemenser avec un *pied de cuve* – un levain encore actif d’une autre cuvée … Mais bon, c’est rare. J’ai vu ça une seule fois, en 34 vendanges … puisque c’est ma 34 éme … cette année 2006.
C’est Delphine, la 6 ème génération de Boulard, qui assure le premier ouillage de ces bébés vins 2006, tout nouveaux, en barriques et foudres, de ces vins tout primeurs qui viennent juste de finir de *bouillir* et de *fumer*.
Tout en surveillant le bon déroulement de la fermentation sur les autres cuvées encore en plein *bouillon*, veiller à ce qu’elle ne soit pas tumultueuse, vérifier que le creux est suffisant afin que ce vin nouveau bourru et parfois impétueux ne provoque pas de mousse effrénée qui recouvrirait le dessus des tonneaux et ne partirait au caniveau.