« Février neigeux, été avantageux » (vieux dicton paysan)

Il vente et il neige à gros flocons, aussi par cette froidure, nous avons interrompu la taille pour reprendre des activités à l’abri.
Entretien du matériel pour la belle saison à l’atelier, papiers administratifs au bureau et dodine, bâtonnage et ouillage dans les chais.
C’est Delphine qui assure cet ouvrage depuis 3 ans, maintenant.

Après fermentation alcoolique, les levures et les lies se sont déposées au fond des barriques.
Aussi, afin de remettre les levures en activité et d’apporter de la complexité, de la rondeur et du gras aux vins, on brasse les lies avec une dodine (tige en inox qui se termine par une sorte de spatule perforée) dans le but de remettre ces sédiments en suspension et en large contact avec le vin.

C’est ce que l’on nomme plus communément le bâtonnage, que nous effectuons tous les 8 – 10 ou 12 jours, en fonction des caractères des vins désirés.

…………………………. AVANT – Bâtonnage => APRES ……………

Cette opération de bâtonnage terminée, quand le vin a été bien agité (voir l’opacité des lies remises en suspension dans le verre de droite…), brassé et que les lies sont intimement liées au vin, nous effectuons ensuite un ouillage qui consiste à remplir les barriques afin d’éviter les vidanges ( la part des anges = partie du vin absorbée par le bois) – les vides d’air qui provoquent de l’oxydation, voir même de l’acidité volatile (piqûre acétique – vinaigre) si on n’effectuait pas ces remplissages – ouillages hebdomadaires.