Journal d'un vigneron de Champagne

Non, non, nous ne cherchons pas du pétrole au vendangeoir de Cauroy les Hermonville, c'est le puisatier qui est arrivé avec sa grue, ses tubes et ses trepans, pour nous remettre de l'eau... le puits qui alimente l'habitation, la cuverie, les chais et le pressoir est à sec depuis début septembre.

En 1975, à notre arrivée au Vendangeoir, nous avons posé la première pompe électrique dans le puits ( probablement creusé à la reconstruction du corps de ferme en 1920 - totalement détruite à la première guerre mondiale, elle était située sur la ligne de front - pour les férus d'histoire : lire les ouvrages poignants de Roland Dorgelès qui était cantonné à Hermonville).
En 1976, année de grande sécheresse, nous avons dû recreuser ce puits d'un mètre pour assurer de l'eau pour la vendange, le niveau de la nappe ayant considérablement baissé. Dans les années 90, le niveau de la nappe ayant encore baissé, nous avons encore une fois recreusé d'un mètre...
Et là, début septembre 2005 ... le puits est encore une fois tari, à 10 mètres, la nappe n'apparait plus... le puits est à sec ! Tout le temps des vendanges, nous sommes allés chercher les 5 M3 d'eau journaliers, nécessaires à l'alimentation de l'habitation, le lavage des chais, du pressoir, ...

Maintenant, équipé de neuf, nous allons puiser l'eau à 24 mètres, ce qui nous laissera une marge de 14 mètres de hauteur de nappe phréatique pour quelques décennies à venir... enfin, j'espère !

Nos prédécesseurs, depuis 1920, ne nous avaient jamais parlé d'avoir manqué d'eau, que les nappes avaient baissé autant précédemment... ? ? ?

En espérant que dans le futur, que je souhaite pas trop éloigné, on retrouve nos traditionnels hivers pluvieux et neigeux pour remonter le niveau des nappes phréatiques ... et que ce climat du languedoc-roussillon que nous subissons depuis quelques temps reprenne sa place au sud... pas uniquement pour notre petit confort à nous, mais pour sauvegarder l'environnement des inuits et des ours polaires aussi, qui, si le phénomène s'amplifie, n'auront bientôt plus de banquise comme horizon.

Non ? Oui ?

Réchauffement de la planète - Global warming ?

Pour sa seconde visite à nos chais, Ray, un sympathique wine-enthusiast digne représentant du *anglais* Forum de Tom Cannavan The UK Wine-Pages, authentique et fervent ambassadeur de ses coutumes locales avait revêtu pour l'occasion la tenue typique de son sol natal l'Ecosse.

Un agréable moment de convivialité partagé au cours d'une dégustation des vins nouveaux 2005, tirés encore troubles et levuriens de la barrique, et pour terminer par la gamme de nos cuvées 2005, déclinées en Brut et Brut Nature - les non dosés - brut zéro.

Des moments privilégiés de convivialité, d'amitié, de simplicité que nous procure notre métier d'artisan de la vigne et du vin.

C'est à 9 heures du matin, que notre petit groupe de SlowFoodiens champardennais se retrouvait Place du Forum à Reims pour gagner le bocage paisible de notre voisine ardennaise la Thiérache verdoyante, riche de produits du terroir (maroilles - le fromage des vendanges, la taillette - fromage de Rocroi, boudin blanc de Rethel, ...) pour découvrir cette vieille race de dinde rustique et goûteuse en voie de disparation : la Dinde Rouge d'Ardennes.

Une journée établie par Mr. Jean-Michel Devresse, l'éleveur lui-même. C'est par la petite route des belges qui sillonne de Reims à Hirson, en passant par Neufchâtel-sur-Aisne, Montcornet et Vervins, que l'on s'acheminait vers Auge - capitale nationale et dernier bastion de la Dinde Rouge d'Ardennes, cette race de dinde que Jean-Michel a sauvé avant sa disparition et qu'il produit maintenant avec passion et acharnement.

Il faut 3 mois pour *faire* une dinde industrielle insipide, cet ersatz sec, fade et farineux du poulet de batterie.
Jean-Michel, lui, bichonne ses dindes rouge durant 8 mois, nourries aux céréales complétées de protéagineux et la finition se fait au lait. Elles disposent d'un parcours herbagé pour se défouler les pattes et gambader, en toute liberté.

Sont élevés aussi quelques chapons qui pavoisent aux couleurs bleu, blanc et rouge, des poulets, des pintades, au grand air, dans la campagne.

Pour prolonger la visite de son exploitation, nous avons dégusté ses *rillettes* et pâtés. Hors saison, toute l'année, Jean-Marie produit des terrines ( 45 % de viande de dinde) nature ou au genièvre ( plus goûteux ), une mousse de foie ( 26 % de foie de dinde rouge ), des gésiers confits, des plats cuisinés à la sauce ardennaise et des *Délices* de dinde : des *rillettes* savoureuses et fines, peu grasse, sans porc, composées de 95 % de viande de dinde. Mr Devresse ne peut pas employer le terme *rillettes* pour ce produit, car la taille des particules de chaire ne correspond pas à la taille pile-poil homologuée par le code de la charcuterie ( ? 7 mm pour les unes / 5-6 mm pour l'autre ? ou l'inverse ? )... quelque chose comme ça ... ? ? ? parceque d'aspect, de consistance, et à déguster sans pied à coulisse, ni règle millimétrée graduée ... cela ressemble bien à des rillettes (voir les photos). Humanité complexe ! ?


Après cette intéressante visite et belle dégustation apéritive de terrines, mousses et *délices* (rillettes), nous nous dirigeons vers la Ferme Auberge de Gironval, de Bruno Ayer, pour visiter sa cidrerie, ses étables, et prendre le repas à sa table ... mais bon, nous nous sommes égarés sur les petites routes de campagne entre Auge, Signy-l'Abbaye et Thin le Mouthier...



Soit, c'est avec beaucoup de retard que nous nous mettons à table directement. Pour goûter la cuisine locale concoctée par Bruno Ayer aubergiste, fermier, producteur de cidre et passionné d'archéologie.

Pour débuter, en entrée au choix : Pâté croûte Ardennais ou tarte au maroilles que nous avons accompagné du cidre de Gironvalle, fait maison de pommes locales ardennaise. Un cidre fermier brut, fruité, sec et minéral, vinifié en fût. Pour continuer Jean-Claude nous servait un Muscat d'Alsace de chez Weinbach - Faller, Benoit proposait sa cuvée Réserve Brut Zéro non dosé, Julienavait aussi apporté des bulles, et moi aussi, encore...


ces breuvages, pour poursuivre sur le plat principal Dinde rouge cuisinée sauce blanche à l'ardennaise, avec petits légumes et champignons de saison. Benoit nous a gratifié d'un magnum de Cairane Oratoire St Martin 1999, Jean-Claude, grand coeur, proposait un Prieuré Saint Jean de Bébian 1996 pour finir la dinde et arriver aux fromages et maroilles.
Puis, pour terminer les desserts au choix : mousse chocolat, tartes, et diverses sucreries.


Après le café et la traditionnelle galette au sucre, le maître des lieux, nous a fait visiter son site archéologique, situé dans un pâturage qui jouxte l'auberge. Une autre passion que Bruno cultive en plus de sa cuisine de terroir local, de sa ferme et de son élevage et de sa production de cidres et jus de pomme.

Une belle journée, une belle balade gourmande en Ardennes, en terroirs de Thiérache.

Coordonnées Utiles :
- Aviculture Jean-Michel Devresse, 08380 Auge (près Hirson)
Tél :(+33) 03 24 54 34 05 Fax: (+33) 03 24 53 23 41
Site Web

- Agnès et Bruno AYER, Ferme Auberge de Gironval, 08460 Thin le Moutier Tél./ Fax: (+33 ) 03.24.54.74.40

Au cours de la saison un couvert végétal s'est implanté naturellement d'herbes diverses et de plantes vivaces. Les passages répétés pour l'entretien et la protection de la vigne se sont succédés, aussi, après vendange, ainsi qu'au printemps après la taille, nous effectuons un labour léger de surface afin d'aérer le sol, de favoriser une hétérogénéité d'herbes sauvages, de supprimer les plantes vivaces qui s'implantent, d'éviter le tassement qui provoque à long terme une asphixie des sols et la disparition des micro-organismes, de la micro-faune et de la micro-flore bénéfiques qui sont essentielles à la fertilité du sol, à la bonne croissance de la vigne et à l'implantation profonde des racines dans le terroir. Par cette action le le sol a une meilleure structure et plus de vie.
En résumé: un labour léger de surface favorise la vie des sols et l'expression du terroir.


Nous effectuons ce travail à l'aide de 2 charrues d'été légères montées sur enjambeur.

Le terme labour couramment utilisé ne correspond pas tout à fait à ce genre de travail de surface. Le terme binage ou griffage serait plus approprié. La charrue est composée de 5 ou 6 rasettes en forme de coeur, qui travaillent superficiellement de 5 à 10 cm de profondeur. Le labour léger a l'avantage de retourner les herbes et les vivaces trop envahissantes, tout en respectant les horizons plus profonds du sol qui constituent le terroir par leur minéralisation. Ce binage de surface procure une bonne maîtrise de l'enherbement, un peu d'engrais vert par les plantes ainsi retournées, une aération et un décompactage des sols en fin de saison, ainsi que la supression des racines superficielles, qui ont tendance à développer leur chevelu en surface sur les sols non travaillés. Tout c'est ensemble pour favoriser une bonne synergie de la vie microbienne et de la minéralisation des sols, du terroir.

Le labour d'automne terminé, de nouvelles plantules vont bientôt recoloniser cette terre fraîchement travaillée. Dans quelques jours, ce nouveau couvert végétal maîtrisé va contenir les risques d'érosion pour la saison hivernale pluvieuse et jusqu'au printemps. Période à laquelle nous renouvelons cette opération, pour limiter le couvert végétal en période de gelées printanière et de n'être pas envahi par les grandes herbes folles qui montent dans le cordon.