Journal d'un vigneron de Champagne

Assemblage des Vins Clairs 2005 et Vieux Vins de Réserve - 2005 Vintages blend

Pour changer du sempiternel Taille tôt, taille tard, Rien ne vaut la taille de Mars ...
J'ai détourné un vieux dicton de saison pour pouvoir assumer nos assemblages des vins *nouveaux* 2005 et vieux vins de réserve qualitative 1998, 99, 2000, 2002 et 2004.


La semaine 9 précédente, le 28 Février précisément, nous avons déjà effectué une présélection sur chaque barrique et tonneau (50 % des vins vinifiés ... c'est de la vinification en barriques = moût dans les barriques + levures indigènes + fermentation dans les tonneaux + bâtonnages des lies + ... et tout ... ce n'est pas de l'élevage ! ... l'élevage suivra éventuellement en barriques pour les vins de réserve ...) ...

Présélection effectuée pour chaque barrique afin de déterminer les caractères organoleptiques du vin, et avant de prendre un échantillon pour le labo, pour analyser si la malo est terminée , en cours ou pas encore démarrée.
Dans les barriques, les vins *vivent* à leur rythme.
Cependant, quand ils sont de même origine ( terroir - village - cépage / ou en conversion ), il nous arrive d'ensemencer en prélevant dans l'une pour activer l'autre en fermentation alcoolique ou malolactique, si quelquefois elle ne sont pas toutes démarrées.

C'est donc 1 série de 11 échantillons de fûts d'origines différentes ( Vallée de la Marne, Montagne de Reims et Massif de St Thierry) : Chardonnay d'Hurtebise, 3 lieux-dits de Pinot Noir de GC Mailly-Champagne, 1 Pinot Noir sur sol sableux de Massif de Saint Thierry, deux Chardonnay de GC Mailly encore, sur la craie des Barraquines, et puis des barriques de Pinots Meunier de La Neuville et de Paradis...
et enfin, juste à déguster puisqu'ils ne seront pas assemblés Les Rachais 2005 ( en 2eme année de conversion ... *officielle* ... puisque démarré en culture lunaire sans certificat en janvier 2001), et un tout nouveau Rosé de saignée Les Rachais 2005 (pareil, en 2eme année *officielle* Ecocert) issues 2 petites parcelles de Pinot Noir sur les sables de Cormicy ... en culture lunaire depuis 2001. Saigné puis chapeau de marc pressé, et mis en barriques de 3 vins, + vinification en barriques, sur lies et tout bien ... en plus c'est bon : 11°2 naturel... c'est gourmand, souple, rond et fruité comme du raisin bien mûr.
Soit, TOTAL vins de barriques à assembler = 9 différents vins clairs, malo terminée.

Et 1 série de 12 vins en cuves ( de 20, 25, 50, 55 et (4 x )105 hectolitres - inox, email et ciment Nomblot. Pour une majorité de vins de réserve, dans une moindre mesure des vins nouveaux 2005, tous cépages, et tous 8 villages du vignoble familial.

Nous avons établi cet assemblage sur 2 demi-journées, afin de ne pas saturer = 22 échantillons x 3 essais d'assemblage en moyenne pour composer 7 cuvées et millésimes ( Réserve, Bl de Bl. Chardonnay, GC Mailly-Champagne, Prestige-Tradition,¨Petraea XCVII-MMV, Millésime 2005, Rosé classique, et enfin dégustation Les Rachais Nature 2005 et les Rachais Rosé 2005 ).
Total, prévisions, affinages et définition = 3 x 7 vins = 21 essais + 22 vins de bases = 43 échantillons et vins assemblés à déguster + commentaires à chaque échantillon dégusté ... ça prend du temps.
Aussi, on sature assez rapidement, car on est très concentré sur chaque vin, chaque assemblage ... juger le nez, la bouche, ... apprécier les qualités, relever les défauts ... anticiper avec quel autre vin corriger une longieur en bouche trop courte, une minéralité trop vive / un vin trop mou... etc ...etc ... Donc, soit, en résumé, on a établi l'assemblage des 2005 sur 2 demies journées, 2 matinées...


Mardi 7 Mars, de 10 h. à 12 h.30 = pour composer Millésime 2005, Grand Cru Mailly-Champagne, Prestige Tradition, Petraea.
Vendredi 10 Mars, de 10 h. à 12 h.30 = Cuvée Réserve, Blanc de Blancs-Chardonnay, Rosé classique et dégustation ( puisque ce sont des vins qui ne sont pas assemblés) Les Rachais Nature (la malo n'est pas finie, ils sont paresseux cette année) et Les Rachais rosé.
On s'est repris à 4 fois pour établir la partition de notre classique Réserve, composée des 3 cépages à dominante de pinot meunier, il y avait *un trou* en milieu de bouche.
Il était nécessaire de rééquilibrer la longueur avec des vieux vins de réserve de Meunier 2004 et des Pinot Noir sur 3309 de Cormicy 2005... on a perdu un peu en fruits secs - poire - abricot au nez, pour gagner une belle longueur, charnue en bouche.
Il convient parfois de faire des compromis, pour gagner en harmonie.
Autre exemple Petraea XCVII-MMV, ce sera 75 % de vin de réserve perpétuelle de XCVII (1997) à MMIV (2004) + 15 % de Pinot Noir MMV (2005) du Murtet ( sur 3309 encore) et 10 % de Chardonnay MMV(2005) Vieille Vigne massale de 38 ans de Hurtebise... vinifiés en barriques ... of course ( par ce que la Réserve Perpétuelle est vinifiée puis ensuite élevée en fûts, une méthode identique à l'élevage des vins de Xérès)

Hier soir, la météo annonçait des gelées pour ce matin (- 6 °C.), je suis donc allé ouvrir les portes de la cuverie, dans le but de provoquer une précipitation naturelle de l'acide tartrique ( la gravelle - les paillettes ou la vin-pierre, en patois vigneron), afin de favoriser une bonne stabilité des vins clairs, avant l'embouteillage.
La semaine précédente, sous la neige, j'avais déjà exposé les vins aux nuits froides de cet hiver qui se prolonge.


En effet, si pour des vins tranquilles ce n'est pas un problème d'avoir quelques cristaux de gravelle ou vin-pierre dans le fond de sa bouteille, lors de l'ouverture et du service, ...
il en est tout autrement des vins pétillants contenant du gaz carbonique, ces cristaux de tartre serviraient de support aux bulles qui vont se concentrer sur ces paillettes-cristaux pour produire une gerbe de champagne lors de l'ouverture du bouchon, et parfois, dans les cas les plus graves, occasionner la perte de la moitié du précieux liquide au risque d'arroser ses convives et invités, ... à moins qu'ils ne soient officionados de Schumacher et de la Formule 1 ...


Au vendangeoir, nous avons l'opportunité d'avoir des bâtiments indépendants, sur cour privée, aussi partie des vins passent l'hiver en stabulation longue à l'extèrieur, dans des bâtiments exposés au froidures de l'hiver => un passage au froid naturel, qui évite le choc thermique des groupes de froid industriel, et quand on a cette cette possibilité et que l'on bénéficie d'un hiver rigoureux.


Voir aussi, en termes plus oeno-techniques :
- Assemblage-Stabilisation par le Froid du Site UMC
- Stabilisation Tartrique: Faculté d'Oenologie de Bordeaux

"Février neigeux, été avantageux" (vieux dicton paysan)

Il vente et il neige à gros flocons, aussi par cette froidure, nous avons interrompu la taille pour reprendre des activités à l'abri.
Entretien du matériel pour la belle saison à l'atelier, papiers administratifs au bureau et dodine, bâtonnage et ouillage dans les chais.
C'est Delphine qui assure cet ouvrage depuis 3 ans, maintenant.






Après fermentation alcoolique, les levures et les lies se sont déposées au fond des barriques.
Aussi, afin de remettre les levures en activité et d'apporter de la complexité, de la rondeur et du gras aux vins, on brasse les lies avec une dodine (tige en inox qui se termine par une sorte de spatule perforée) dans le but de remettre ces sédiments en suspension et en large contact avec le vin.






C'est ce que l'on nomme plus communément le bâtonnage, que nous effectuons tous les 8 - 10 ou 12 jours, en fonction des caractères des vins désirés.






............................... AVANT - Bâtonnage => APRES ...............



Cette opération de bâtonnage terminée, quand le vin a été bien agité (voir l'opacité des lies remises en suspension dans le verre de droite...), brassé et que les lies sont intimement liées au vin, nous effectuons ensuite un ouillage qui consiste à remplir les barriques afin d'éviter les vidanges ( la part des anges = partie du vin absorbée par le bois) - les vides d'air qui provoquent de l'oxydation, voir même de l'acidité volatile (piqûre acétique - vinaigre) si on n'effectuait pas ces remplissages - ouillages hebdomadaires.

Le raisin pressé, le moût débourbé est ensuite placé dans les cuves, foudres, tonneaux et barriques.
En prenant la précaution de laisser un creux d'environ 10 % de la capacité totale du contenant, ce qui correspond à l'augmentation du volume du mout dès qu'il va commencer à fermenter. C'est l'équivalent du gaz carbonique qui va se dissoudre dans le vin en cours de fermentation. Régulièrement nous suivons l'évolution de cette fermentation, par des prises de densité et de températures quotidiennes, afin de s'assurer qu'il n'y ait pas d'arrêt de fermentation, et qu'à terme, dans le plus mauvais des cas, le vin ne soit muté.

Cette année, la fermentation n'est pas tumultueuse. Elle se fait tranquillement, tout doucement, sans débordement, d'une durée d'une douzaine de jours en moyenne. Des fermentations longues, comme cette vendange 2005, sont propices à un millésime de qualité, les lies sont remises en suspension dans le vin sous l'action du gaz carbonique ( les bulles ) produit par la fermentation. C'est l'équivalent d'un batonnage permanent de 12 jours, qui, de ce fait, va extraire plus de complexité.

Après trois remontages ( on pompe depuis le bas pour remonter le jus sur le chapeau de marc en haut de cuve) et pigeages, afin de brasser et de mettre en contact le mout et le chapeau (constitué des grains, des peaux, des raffles et des pépins) qui se forme en un "gâteau" compact en surface du jus de macération dès que l'agitation est teminée.

Soit, après ces 3 remontages et 8 heures de macération, les arômes de fraises écrasées-framboises-cassis-quelques notes épicées-une pointe de réglisse mêlés semblent bien intégrés au moût.

La couleur pourpre est bien soutenue, sans être trop sombre cette année. C'est l'intégration des arômes et l'équilibre avec le potentiel organoleptique du moût qui déterminent ce temps de macération, sans trop se préoccuper de la teinte.

Chaque année la couleur et les variations de tons sont différentes, le but étant d'extraire les arômes du raisin et de les conférer au futur vin.

La teinte chaque année est différente, plus claire ou plus sombre, sur les tons grenat ou pourpre, ou carmin, aux reflets orangés ou cuivrés suivant les années ... Chaque millésime est marqué par ses teintes, ses tons et ses reflets.

8 heures se sont écoulées entre la phase d'égrappage, la mise en cuve de macération et cette saignée 2005 que nous allons effectuer.

Nous entrebaîllons la porte basse de la cuve, afin que le jus de goutte
s'écoule par simple gravité et que le chapeau constitué des grains, des peaux, des pépins et des raffles s'égoutte complétement. Pour ensuite, bien égoutté, pouvoir extraire le volume et la masse qu'il représente. - 2.890 kgs de meunier ont été mis en oeuvre à cette macération.

Le chapeau bien égoutté,
nous pouvons maintenant ouvrir entièrement la porte,
sans risque qu'il s'écoule par son poids et tombe à même le sol.

Ainsi, nous pouvons extraire et récupérer *le marc* égoutté
qu'il constitue dans des comportes, pour ensuite les porter au pressoir.

Le *marc gras* - le chapeau égoutté est ensuite chargé, puis vidé dans le pressoir. Nous allons presser ce *gâteau* de grains, peaux, pepins et rafles mêlés, afin d'extraire les dernières gouttes de ce précieux jus pourpre qu'il contient. Un jus de presse plus tanique, plus teinté aussi, que nous assemblerons ou non au jus de goutte, suivant les années, en fonction de l'équilibre et des caractères qu'il présente, afin d'apporter plus de charpente - de corps à ce moût. Potentiel que nous jugeons à la dégustation avant le le décuvage - la saignée. La proportion d'assemblage du jus de presse au jus de goutte se détermine donc à la dégustation du moût en macération. Ensuite, ces différents jus assemblés, ou non, seront mis en cuves et en barriques afin qu'ils effectuent leur fermentation alcoolique spontanée, avec leurs levures indigènes-naturelles.

C'est du labeur et une surveillance de tous les instants.

Cependant, on est recompensé par les arômes de tous ces petits fruits rouge qui s'expriment sur un vin ( champagne ) souple, rond et gourmand.

Une belle corbeille de petits fruits rouge, fraîchement cueillis au jardin, à parfaite maturité, comme les raisins qui lui ont donné naissance.

C'est notre façon personnelle de concevoir, d'exprimer et d'apprécier le rosé.

Rosé de saignée - L'égrappage

Ce sont les pinots meunier des 5 Routes sur la côte du hameau de Paradis qui composent pour 50 % notre traditionnel rosé de saignée. Des raisins issus de vieilles vignes de 45 ans, une sélection massale plantée sur un sol maigre d'argile et de silex de 15 cms établi la roche calcaire. Profondément, au coeur de cette craie, les racines vont puiser les minéraux et les arômes de petits fruits rouge que nous nous efforçons d'extraire de la peau et des grains, par une courte macération de quelques heures, et d'exprimer toutes ces saveurs dans cette cuvée.

Un tri sévère des grappes sur le cep, à la vigne, est nécessaire, afin d'éliminer les raisins atteints de botrytis (plus virulent sur les meuniers et les pinots noir cette année 2005) et les éventuels raisins *rosés* qui manquent de maturité et conféreraient des goûts herbacés indésirables au vin. Nous avons remis en état l'égrappoir, qui présentait des signes de vétustés. Son petit débit de 1000 à 2000 kgs / heure, nous permet d'effectuer encore un dernier tri manuel, plus affiné, dans sa conge de réception.

La première étape consiste à enlever partie des raffles, qui, suivant les années, vont apporter + ou - de charpente au rosé en fonction de la maturité du raisin.

Ensuite les grains séparés des raffles ainsi que le jus sont acheminés vers la cuve de macération. Dans laquelle les grains et les peaux vont séjourner quelques heures afin d'extraire tous les arômes, la minéralité et les caractères que la nature ( terroir, soins de culture et climat ) leur a conférés cette année 2005.

Toutes les 2-3 heures nous tastons le moût - le jus de cette macération, afin de juger de l'équilibre arômes / charpente - corps, pour ensuite, si les arômes de petits fruits rouge ne sont pas suffisament intégrés, faire un remontage et un pigeage ( remuer le *chapeau* qui s'est formé en surface avec les grains, les peaux et le faible % de raffles dans le jus - moût) pour 2 heures encore... jusqu'à obtenir l'équilibre le plus gourmand des arômes / du corps (la charpente) du futur vin ... rosé... Comme quoi... c'est simple, il n'y a pas de secrets. Il est juste nécessaire d'avoir quelques belles grappes, à belle maturité, sur des vieilles vignes, ne surtout pas pousser les rendements pour avoir de belles concentrations... et puis la nature fait le *reste*, si c'est une année généreuse en soleil, dans notre région septentrionale.

à suivre ... la prochaine étape... la saignée et le pressurage

Aujourd'hui 13 septembre, c'est Jour Fruit, un jour propice à la mise en bouteilles ( même si le travail appliqué et soigné que nous apportons à la vigne et aux sols toute une année est sans doute plus important que le simple fait de vendanger et mettre en bouteille dans la bonne lune). Nous en profitons pour mettre les vins issus de nos raisins *lunaires* - culture B-dynamique des Rachais de la vendange 2004 en bouteilles - le Tirage en patois champenois.

Delphine assure l'approvisonnement en bouteilles vides.

Les bouteilles suivent la chaîne et arrivent à la tireuse de remplissage.
Bottle-filling machine.

Remplies des précieux 75 cl. de vin, auxquels nous avons préalablement mixé la liqueur de tirage et les ferments actifs, les bouteilles sont ensuite convoyées vers la biduleuse, puis à la capsuleuse, enfin mises en palettes de 500 bouteilles pour des formats standard et 460 bouteilles pour le modéle plus ventru des bouteilles prestige - symphonie que nous utilisons pour les Rachais, ainsi que pour nos cuvées Petraea et Prestige - Tradition. Voilà ces 4.250 précieux flacons des Rachais du Millésime 2004 mis en bouteilles. Elles vont être stockées dans l'obscurité de nos caves pour quelques années, mûrir sur les lies et prendre de la complexité. Dans un mois nous prélèverons un échantillon, afin de nous assurer que la seconde fermentation - la prise de mousse ( en jargon champenois) se déroule bien.

Nous nous activons ensuite à préparer les très prochaines vendanges.

Découvert récemment, un site très exhaustif, relatant les différentes étapes de vinification des vins de Champagne, réalisé par Mr. Michel VERON, oenologue, professeur de viticulture et d’œnologie au Lycée Viticole de la Champagne à Avize. Les pratiques de vinification telles qu'elles sont enseignées dans nos écoles, nos universités, aux étudiants, à nos enfants, futurs vignerons, les maîtres de chais de demain.

Les différentes étapes de vinification sont présentées de manière très détaillées, les techniques actuelles - l'oenologie *moderne*: depuis le prélèvement des raisins pour déterminer la date optimale de vendange - contrôle de maturité, le pressurage, le soutirage, la mixtion, la mise mise en bouteilles, le remuageen gyropalettes et manuel sur pupitres, pour terminer enfin par le dégorgement à l'ancienne, à la volée.

Toutes les pratiques oenologiques champenoises usuelles clairement expliquées, détaillées. Des vidéos, des jeux et quizz pédagogiques agrémentent ce site, ainsi que quelques notions de taille champenoise.
Bravo.

Un site incontournable pour les professionnels, ainsi que pour les amateurs, et initiés, passionnés de vins de Champagne.
En complément pour mémoire et information : Décrets AOC Champagne

La vinification avec les levures indigènes-naturelles, en fûts, sur lies, avec ou sans bâtonnages, sans collage, sans filtration, ... n'est pas abordée.
Des techniques plus *artisanales* qui nécessitent une parfaite maitrise du vin depuis le raisin, un suivi minutieux, et de tous les instants, des vins en cours de vinification et d'élevage ( fermentation spontanée, ouillages, batonnages, suivis quotidiens de l'acidité volatile, du S02, ...). Des techniques qui requièrent des connaissances, une expérience des vinifications déjà bien affirmée.